La parola all'enologo!
Marco Zizioli: l'equilibrismo dell'enologo!
Intervista presso Tenuta La Vigna
La scorsa settimana ho avuto il piacere di incontrare, nell'intimità di casa sua, immersa tra i vigneti di Capriano del Colle, sul Montenetto, Marco Zizioli, affermato consulente enologo, esperto in spumantizzazione, nello specifico in "metodo classico". Abbiamo fatto una lunga chiacchierata in cui Marco si è raccontato senza filtri, confidando anche le difficoltà che un enologo incontra nello svolgimento del suo lavoro, dovendo sempre cercare un equilibrio tra gli obiettivi delle cantine, che hanno un progetto imprenditoriale, e la natura specifica del territorio e del vitigno, che a sua detta non vanno mai stravolti, ma piuttosto assecondati e "addomesticati" al fine di rendere il miglior vino da portare in tavola, che sappia raccontare l'identità della zona e delle uve da cui proviene, nonché lo stile particolare del produttore.
Marco Zizioli, prima di essere un enologo, mi è parso un uomo genuino e "terra a terra", nell'accezione positiva di questa espressione, che lo inquadra in una dimensione agricola e contadina fatta di sapienza, conoscenza e grande pazienza, che sa assecondare e adattarsi ai ritmi della natura, piuttosto che imporre la propria volontà, snaturando e camuffando ciò che ogni territorio dona, correndo il rischio di appiattire e impoverire l'offerta dei prodotti. Con la semplicità e la naturalezza che lo contraddistinguono mi ha accolta nella sua cucina, rustica ed essenziale, resa accogliente e familiare dalle credenze dallo stile rétro e dal calore di una stufa su cui ha preparato il caffè, rigorosamente nella moka, e ha reso l'intervista una sorta di chiacchierata tra vecchi amici, in cui ha comunque sempre espresso senza mezzi termini il suo amore per il mondo della campagna, la necessità di stare a contatto con la natura e la sua visione del mestiere che ha scelto e che svolge con grande dedizione: il consulente enologo. Questo suo essere legato alla terra, alla tradizione e alla semplicità del vivere si evince da ogni suo gesto, dal modo che ha di metterti a tuo agio, dal suo sorriso aperto e dalla generosità del voler condividere, ad esempio, un piatto di crudo preso direttamente dalla sua cantina per la stagionatura dei salumi ˗ dato che Marco si diletta anche nell'arte della norcineria ˗ accompagnato da un buon bicchiere di brut, uno dei suoi migliori, ça va sans dire.
Marco Zizioli, oltre ad essere direttore di una piccola cantina facente parte del Consorzio di Montenetto, offre un servizio di consulenza in differenti cantine franciacortine, dove vanta un ampio portafoglio clienti, della bergamasca, oltre che estere, soprattutto per la produzione di spumanti metodo classico, settore nel quale ha maturato una lunga e importante esperienza. Tuttavia con alcune realtà collabora anche alla realizzazione di vini bianchi fermi, anche evoluti, vini rossi e addirittura alcuni passiti. In ciascun progetto, comunque, il suo approccio è quello di partire dalla specificità e singolarità del territorio e dal carattere particolare dei vitigni, per produrre vini che sappiano raccontare, una volta versati nel bicchiere, l'identità di un appezzamento di terra arricchitosi dei desideri, degli sforzi e della pazienza degli uomini che l'hanno lavorato con amore, dedizione e competenza tecnica. In questo senso ci sono in gioco, nel mestiere dell'enologo, equilibri sottili e molto precari, tra i quali bisogna sapersi destreggiare, sempre in bilico tra ciò che la natura crea e dona e ciò che l'uomo cerca di cogliere e trasformare, cercando di offrire il proprio valore aggiunto. Ed è in questa volontà di mettere la propria firma che bisogna saper dosare il numero e l'intensità degli interventi, nella consapevolezza che in questo settore produttivo molto spesso "less is more".
Forse condividendo questa idea del minimalismo, il critico ingleseTom Stevenson, massimo esperto di champagne e vini spumanti, ideatore della competizione Champagne & Sparkling Wine World Championships, preferisce degustare alla cieca vini spumanti provenienti da tutto il mondo à la volée , ossia appena sboccati, senza aggiunta della liqueur d'éxpedition, per valutarli nella loro veste "nature", senza trucchi né inganni. E proprio in questo importante campionato mondiale, nel dicembre 2020, il Midalidare Sparkling Brut Magnum prodotto con la consulenza di Zizioli dalla cantina bulgara Midalidare-Estate, ha vinto il premio di World Champion Classic Blanc de Blancs Brut 2020. Altre medaglie sono state vinte da questa bottiglia e le altre tipologie di spumanti prodotte si sono aggiudicate due argenti.
Una grandissima soddisfazione per Marco, che è stato scelto dall'imprenditore kazako proprietario della cantina sita a Mogilovo come consulente per la spumantizzazione a partire dal 2014, anno della prima vendemmia dello Chardonnay ivi coltivato per produrre bollicine. Già nel 2019, allo stesso concorso, la cantina bulgara si era distinta con il Blanc de Blancs ottenendo il titolo di Rising star, ossia stella nascente nel firmamento delle bollicine degne di nota a livello globale. Dopo le prime prove a base Chardonnay sono state piantumate in Bulgaria anche viti di Pinot Noir e Pinot Meunier, per arricchire la proposta degli spumanti rifermentati in bottiglia.
Mentre assaggio con lui la tipologia che è stata considerata miglior Blanc de Blancs al mondo, mi conferma che lo trova un prodotto molto interessante. Del resto, che questo vino sia un fuoriclasse di categoria è inopinabile. Se con il solo Chardonnay in purezza ha raggiunto un risultato così importante, nel momento in cui verrà arricchito dalla spalla del Pinot Nero, che dona nerbo e corpo, persistenza e struttura, non potrà che uscirne un prodotto incredibile.
Zizioli è un enologo che lavora con grande serietà e credendo molto nei progetti sui quali decide di investire le proprie energie, mettendo in campo tutte le sue competenze. Quello che gli preme è differenziare lo stile di ogni azienda con cui collabora, di modo che in uno stesso settore, ciascuno possa distinguersi per il suo differente linguaggio, che deve riflettere le caratteristiche peculiari di ogni parcella di terreno e delle uve che vengono vinificate. Ciascuna zona vitata può essere una risorsa importante e fruttuosa se sfruttata nella giusta direzione, cercando di valorizzarne al meglio le qualità intrinseche, facendo in modo che da ogni parcella si estragga il carattere unico di quel singolo e particolare terroir. E ogni annata donerà a quel carattere sfumature lievemente differenti, che rifletteranno l'influsso del clima e delle temperature, a volte donando e a volte togliendo e allora bisogna saper indirizzare i produttori a fare delle scelte che sappiano tener conto del lavoro di ieri, delle esigenze di oggi, ma anche delle potenzialità del domani.
Questo è in sostanza il lavoro dell'enologo: conoscere la materia prima da lavorare, individuarne le potenzialità, assecondare la natura aiutandola a dare il meglio, ideare un progetto e saper aggiustare il tiro in base a tutte le incognite che inevitabimente si frappongono tra la teoria e la pratica, gestendo anche nel migliore dei modi i rapporti con gli impenditori, che hanno come finalità pincipale il fatturato. E perché ciò sia possibile è necessaria a suo avviso una collaborazione etica e solidale tra le differenti figure professionali che concorrono alla produzione delle bottiglie che poi noi acquisteremo: enologi con specializzazioni ed esperienze diversificate, agronomi, chimici, ma anche persone che si occupino della parte grafica, di marketing e comunicazione. Ciascuno deve saper dare il proprio valore aggiunto collaborando proattivamente ad un obiettivo comune, in una sorta di Ars dei produttori del vino. E nella sua testa già frulla l'idea di creare una sorta di portale in cui poter trovare i curricula e i contatti di diversi liberi professionisti. Ma di questo vi parlerò a cose fatte.
Ringrazio moltissimo Marco Zizioli per l'ospitalità e la disponibilità, Simona Burgio per aver creato questa occasione di incontro e conoscenza e Silvia Grazioli per la compagnia e gli splendidi scatti fotografici.